RISOTTO AL PESTO CON PISTACCHI E VERDURE PRIMAVERILI

1) Portate il brodo a bollore in una casseruola, riducete la fiamma al minimo e immergete asparagi, carote e piselli. Lasciate sobollire finché le verdure si saranno ammorbidite. Scolatele e mettetele da parte in una ciotola. Tenete il brodo caldo.

2) Nel frattempo, preparate il risotto: rosolate i porri in una padella con l’olio per 2 minuti a fuoco medio. Aggiungete il riso, mescolate bene e fatelo tostare fino a quando avrà assorbito tutto l’olio. Versate un mestolo di brodo vegetale e mescolate. Una volta che il riso ha assorbito il brodo, aggiungete un altro mestolo e proseguite in questo modo fino a quando il riso è tenero e cremoso, per all’incirca 20 minuti.

3) Quando mancano 3 minuti alla fine della cottura, aggiungete il pesto, mescolate delicatamente, poi riducete la fiamma al minimo. Unite anche le verdure sul riso, coprite e lasciate amalgamare per 2-3 minuti, rigirando di frequente. Distribuite nei piatti, cospargete con i pistacchi che avrete sbriciolato e servite subito.